Le Poney des Amériques

Premier Eleveur de P.O.A.s, PONEYS DES AMERIQUES, en France, c’est en 2011 que nous avons importé du Sud Dakota, nos premières juments poulinières et notre premier étalon. En 2012 que nous avons fait reconnaître la race auprès de l’IFCE, les P.O.A.s ont ainsi leurs doubles papiers US et Français. La base de notre troupeau se compose aujourd’hui de trois étalons approuvés et d’une dizaine de juments poulinières. C’est en Auvergne, en Haute-Loire exactement, à trente minutes au Sud du PUY-EN-VELAY, sur un domaine de 50 hectares exploités en Bio, en zone semi-montagneuse que se développent nos P.O.A.s. Suivez-nous sur Facebook et sur ce site pour connaître nos poulains et chevaux à vendre. Passionnés par cette race, découvrez à travers notre ranch et nos chevaux, cet étonnant poney.

Histoire de la race

elevage de poa en auvergneLe P.O.A. (pony of america / poneys des amériques) est la dernière race créée aux Etats-Unis, l’origine remonte à 1954, dans l’IOWA, un poney Shetland Américain, un peu coquin, appartenant à Les Boomhower, a franchi sa clôture pour aller saillir la jument Arabo-Appaloosa du voisin.

Pas très content de l’incident, le propriétaire de la jument a proposé à Les de lui vendre la jument pleine, ce qu’il a fait après la naissance du poulain. Boomhower a appelé le poulain, un petit mâle, Black Hand parce qu’il avait sur la cuisse, une tâche à la forme d’une main.

Le fils du ranch s’est occupé de ce petit « cocktail de prairie », qui s’est avéré fort doué et d’une gentillesse incroyable. Il est très vite devenu l’attention de tous les regards sur les concours auxquels il participait.

Très vite, les éleveurs voisins, conquis par ce poney à la morphologie cheval, décidèrent de reproduire ce modèle pour les enfants. Le but étant d’obtenir un poney pour les enfants avec la morphologie d’un cheval et surtout avec un mental irréprochable.

Un studbook fut ouvert avec des critères de sélection établis, conforme à Black Hand, à savoir : robe appaloosa, scléra, sabots striés, peau mottelée, taille comprise entre 1m11 et 1m32 et SURTOUT des reproducteurs et des sujets dotés d’un mental EXTRA.

Black Hand est né en juillet 1954 et mesurait 1m30.

LES BOOMHOWER, le propriétaire a convoqué ses amis le 20 décembre 1954 à son ranch pour décider de la création d’une nouvelle race et d’un studbook. Ce fut chose faite cette nuit là. Le 29 décembre, l’association à but non lucratif a été enregistrée.

Début 1955, Lee Boomhower passe une annonce dans le Western Horse Magazine :  « Enregistrez vos poneys appaloosa maintenant et pour plus de détails, contactez le Poney of the Americas Club »

La 1ère personne qui a répondu à cette annonce fut Paulla Cooper Korsten de Willcox dans l’Arizona. Elle avait exactement ce que la race du P.O.A. recherchait, un magnifique petit étalon léopard d’1m27, avec une petite tête, petites oreilles, bref le raffinement de l’arabe en miniature. Siri Chief a donc été le 2ième P.O.A. enregistré au studbook et a fortement influencé la race.

A la fin de 1955, 5 étalons étaient enregistrés.

En 1959, un magazine mensuel était publié par le POAC.

Par nécessité, les quelques années suivantes, des petites juments appaloosa ont été introduites dans la reproduction. La question du standard de taille s’est posée. Il a été convenu que la taille serait celle entre un quarter horse médium et un arabe miniature.

La 1ère jument au studbook fut Cedar Grove’SpicyAnn n°8, ainsi que sa fille Raz Ma Taz.

Une 3ième jument, Sundance, n°12 vient compléter les reproducteurs.

Pourquoi sur 14 enregistrements, seulement 3 juments ?

Parce qu’il était difficile de trouver des juments correspondant au standard et en particulier à la taille de 1m32 maxi.

Des P.O.A.s ont été enregistrés dans tout le pays, Colorado, Kentucky, Montana, Arizona, Iowa, Dakota.

 

Toutes les influences sont le fruit du hasard. Pour exemple, le n°18 enregistré le 2 janvier 1957, du nom de Scottish Chieftan … cet étalon est arrivé sur le sol américain en transitant par le Canada au beau milieu d’un troupeau de vaches Highland achetées en Ecosse ! Il a été présenté en show une seule fois en halter et a été classé 1er. Il n’a jamais été débourré mais a produit 98 P.O.A.s. Sa descendance était reconnue pour sa couleur, son excellent mental et son intelligence. Il a été le meilleur producteur de champions.

Avec le n°103, Dragon, enregistré le 7 janvier 1958, arrive l’influence des MUSTANGS.

Un couple d’éleveurs près de Dallas, Texax, a acheté un troupeau de mustangs sauvages au Mexique. Les Mustangs causaient des dégâts considérables dans les cultures. Un dernier troupeau résistait, celui de Dragon. Après avoir été capturé, c’est le seul étalon reproducteur qui a été importé aux Etats-Unis parce-qu’il était bel et bien spécial.

Les Mustangs sont issus des chevaux espagnols et au fur et à mesure des générations ont réduits leur taille et augmenté leur capacité de survie. Ils ont développé des pieds solides, une ouie capable d’entendre le moindre bruit, une vue pouvant détecter le moindre mouvement, des naseaux et un souffle capable d’apporter un maximum d’oxygène et les générations ont réduit leur corpulence si bien que la race ressemble plus à un poney qu’à un chaval.

C’est ce qu'a apporté Dragon au P.O.A.

 

A la fin de 1959, 575 P.O.A.s sont enregistrés et 500 membres forment le Pony of The Américas Club. C’est également cette année là qu’a lieu le premier International Show avec 105 participants dans 25 classes différentes.

 

En 1964, 3 380 P.O.A.s enregistrés. L’engouement est fulgurent, en effet en 5 ans 2 805 P.O.A.s sont enregistrés.

 

Le n°282, Stewart’s Danny Boy, lui aussi importé d’Angleterre, est le croisement d’un étalon Appaloosa, Spot Flash, et d’une jument New Forest, Bay Jean. Dan mesurait 1m30. Son père lui a donné la couleur, le muscle et la force. Sa mère lui a apporté conformation et raffinement.

Dan a apporté à la race P.O.A. la vitesse. En 1960, il entre dans le circuit des courses et en 1965, il remporte le Challenge Race. Il a produit plus de 130 P.O.A.s

 

L’histoire des P.O.A.s est basée sur 5 grands étalons

  • Black Hand n°1, né du croisement Arabo-appaloosa et Shetland.
  • Siri Chief n°2, dans l’Arizona, issus de parents Arabes léopard, importés de Lybie qui a reproduit sur des Dartmoor.
  • Scottish Chieftan n°18 arrivé dans un troupeau de Highlands, importés d’Ecosse capturé par des Gitans.
  • Dragon n°103, le Mustang importé du Mexique.
  • Danny Boy Tomahauk n°282, importé d’Angleterre, issus de parents Appaloosa et New Forest

Ces 5 lignées sont la fondation de la race du P.O.A.

 

Viennent ensuite d’autres influences qui font progresser le perfectionnement. L’une d’entre elles est incontestablement la lignée de Warrior par l’intermédiaire de Lady of Paint dans les années 62. Cette jument a apporté la performance par le biais de son père, Appaloosa Fondation et du côté de sa mère Quarter Horse.

Pour affirmer cette influence, Bob Moser a acheté des juments issues ds 5 étalons fondateurs, qu’il a fait reproduire avec le premier poulain de Lady of Paint, Warrior, 1m36 et 425 kg. Dans l’année qu’il a été présenté en classe Top International Halter and Perfornance Stallion, il n’a jamais été perdant en 15 classes dans 8 états et avec 15 juges différents. La même année, il a gagné 11 fois en reining, 3 fois second dont 2 fois battu par sa propre mère Lady of Paint.

 

Au fil des années, la sélection a continué, toujours avec cette idée de bien faire et améliorer la race. Aujourd’hui, la sélection est en partie faite avec des croissements d’Appaloosa et de Quarters.

 

La taille a évoluée, puisqu’aujourd’hui, le standard de la race est d’ 1m16 à 1m42, taille limite pour aller en show. Les tailles plus grandes sont autorisées pour la reproduction.

 

 

Actuellement environ 53 000 P.O.A.s sont enregistrés au Studbook, ils sont reconnus pour leur polyvalence, leur rusticité et leur bonne disposition. Les éleveurs ont infusé les meilleures lignées, des races les plus répandues, pour obtenir un petit cheval au look moderne avec une qualité de mouvement.

 

Ils sont utilisés en concours d’élégance, promenade, travail de ranch, toutes disciplines équestres, ou juste pour le plaisir.

Caractéristiques de la race

La 1ère caractéristique des P.O.A.s est la robe, laquelle est accompagnée de la peau marbrée. On la retrouve sur le nez, les yeux et les parties génitales, le fourreau et les mamelles. Elle est unique chez l’Appaloosa et le P.O.A.

9 robes sont reconnues :

  • Léopard, petites tâches sur tout le corps.
  • Blanket, couverture blanche sur la croupe avec un peu ou pas de tâches dans le blanc.
  • Snowflacke, juste comme s’il avait neigé sur tout le corps.
  • Frost, poils blancs et foncés mélangés, pour donner une impression de givre.
  • Few spot léopard, couleur de base blanc avec ou sans tâches.
  • White, blanc avec des tâches foncées sur l’arrière main.
  • Solid, de couleur uniforme.
  • Roan, poils blancs et foncés mélangés.
  • Marbleized roan, poils blancs et mélangés avec varnish marques, l’emplacement des os sur la joue est de couleur plus parquée.

     La 2nde caractéristique est le sléra, c’est la partie blanche de l’œil qui entoure l’iris et qui doit être réellement visible.

La 3ième caractéristique est les sabots striés, les rayures sur les sabots.

elevage poa haute loire gite equestre 43

Poulains 2019

Cowy Blue Jack Legend

De Shapely Legend Delight & Santee Fancy Model, né le 12 mai 2019

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Poulains 2018

Cowy Santee Tiny Zippo

De Cowy Trusty Fancy Zippo & Touched by An Angel, née le 14 mars 2018

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Cowy Santee Impulsive

De Santee Impulse & Santee Spanish Delight, née le 21 mars 2018

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Cowy Santee Zippo

De Cowy Trusty Fancy Zippo & SR Gently Joy, né le 5 avril 2018

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Cowy Santee Hotrod Zippo

De Cowy Trusty Fancy Zippo & Dream Rocket Lady, né le 9 avril 2018

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Cowy Santee Smart Impuls

De Santee Impulse & SR Smart as Champ, né le 2 avril 2018

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Poulains 2017

Cowy Cikala Angel Trusty

De Cowy Trusty Fancy Zippo & Touched by An Angel, née le 15 mars 2017

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Cowy Fashion Impulse

De Santee Impulse & Santee Fancy Model, née le 28 février 2017

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Cowy Wasté Shapely Charisma

De Shapely Legend Delight & Santee Charisma, né le 11 mars 2017

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Poulains 2016

Cowy Lighty Zippo

De Cowy Trusty Fancy Zippo & Santee Spanish Delight, née le 14 mai 2016.

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Cowy Joylee Impulse

De Santee Impulse et SR Gently Joy, née le 21 avril 2016. Très jolie pouliche de robe solide à la naissance, mais qui, a 4 ans, commence à avoir de belles taches blanches sur la croute et l'encolure (sous la crinière). D'un caractère calme, Joylee est pré-débourrée, accepte la selle et le cavalier, travaille en rond de longe en liberté, répond à la voix pour 3 allures, possède un jog, tout comme sa mère, qui va être extrêmement confortable.

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Poulains 2015

Cowy Touched by A Legend

De Shapely Legend Delight & Touched by An Angel, né le 3 août 2015, un "petit clown" qui ravi sa propriétaire.

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Cowy Fancy Impulse

De Santee Impulse et Santee Fancy Model, né le 10 mars 2015. Reste sur l'élevage.

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Cowy Trust Charism

De Cowy Trusty Fancy Zippo, né le 10 avril 2015, dont son propriétaire ne pourrait plus se passer ...

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Poulains 2014

Cowy Angy Impulse

De Santee Impulse et Touched by An Angel, née le 18 mars 2014, pleine de Shapely Legend Delight, elle a donné naissance à un joli poulain en 2018.

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Cowy Paty Fancy Impulse

De Santee Impulse et Sante Fancy Model, née le 25 février 2014, fait le bonheur de sa propriétaire et ses enfants.

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Poulains 2013

Cowy Pulsie Delight

De Santee Impulse & Santee Spanish Delight, née le 3 mai 2013, toise 1m49, parfaite pour le trail.

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Cowy Cary Impulsive

De Santee Impulse & Santee Charisma, née le 10 juin 2013, elle toise 1m42, d'une très jolie morphologie, nous la réservons pour être poulinière dans notre élevage.

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Cowy Jopulse

De Santee Impulse & SR Gently Joy, né le 30 mai 2013, toise 1m54, cheval "d'école" de Thierry Dhaussy.

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Poulains 2011

Cowy Trusty Fancy Zippo

De Santee Hotroddin Zippo & Santee Fancy Model. Trusty a voyagé dans le ventre de sa mère, Model, du Sud Dakota jusque BigFoot à côté de Houston au Texas pour passer la quarantaine avant de prendre l'avion cargo et atterrir au Luxembourg le 24 février 2011. Né le 14 mai 2011, Trusty est aujourd'hui un de nos 3 étalons.

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Shapely Legend Delight

De Santee Legend & Santee Spanish Delight. Shapely a, lui aussi voyagé dans le ventre de sa mère, du Sud Dakota pour arriver en France le 27 octobre 2011. Il est né le 23 avril 2012, aujourd'hui Shapely est un de nos 3 étalons, de lignée bétail, il possède le "cow sense". Il toise 1m40.

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Cowy Sweet Impulse

Pouliche née le 16 juillet 2020, de SR Smart as Champ et Santee Impulse

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VENDUE

Cowy Jaimy Zippo

Pouliche née le 12 juillet 2020, de PWS Jaimyleen Oak et Cowy Trusty Fancy Zippo

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Cowy Cash Legend

Poulain né le 8 juillet 2020, de Shapely Legend Delight et Santee Charisma

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Cowy Gun Scarlet

Poulain né le 6 juillet 2020, de JB Guns and Roses et Santee Scarlet

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Cowy Joylee Impulse

Pouliche née le 21 avril 2016, de Santee Impulse &
SR Gently Joy.
Joylee est pré débourrée, accepte le cavalier et la selle. Manipulée depuis sa naissance, a participé aux présentations de la race à EquitaLyon alors qu’elle n’avait que 7 mois, accompagnée de sa mère, et en 2018 également.
Elle toise actuellement 1m50, de robe solide à la naissance, de jolies tâches blanches apparaissent sa croupe et son encolure.
Très proche de l’homme, Joylee est très à l’écoute, docile, elle apprend très vite.

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VENDUE 

Cowy Fashion Impulse

Pouliche née le 28 février 2017, de Santee Impulse & Santee Fancy Model.
Fashion est une pouliche charpentée, mais légère dans ses allures comme son père Impulse.
Elle toise environ 1m45. D’un caractère plutôt méfiant, il faut gagner sa confiance avant qu’elle ne soit totalement rassurée.

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Cowy Santee Impulsive

Pouliche née le 21 mars 2018, de Santee Impulse & Santee Spanish Delight.
Impulsive est, contrairement au nom qu’elle porte, d’un tempérament calme, comme sa mère Delight. Elle a participé aux présentations de race à EquitaLyon à 8 mois, accompagnée de sa mère.

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VENDUE

Cowy Santee Smart Impuls

Poulain né le 5 avril 2018, de Cowy Trusty Fancy Zippo & SR Gently Joy.
Zippo , ½ frère de Joylee, toisera environ 1m50, c’est un poulain assez indépendant.

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VENDU

Cowy Santee Zippo

Poulain né le 5 avril 2018, de Cowy Trusty Fancy Zippo & SR Gently Joy.
Zippo , ½ frère de Joylee, toisera environ 1m50, c’est un poulain assez indépendant.

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VENDU

Cowy Blue Jack Modelegend

Poulain né le 12 mai 2019, de Shapely Legend Delight & Santee Fancy Model.
Blue Jack est un Poulain très charpenté, toisera environ 1m42. De lignée bétail de part son père, il a déjà un caractère très joueur.

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Gîte équestre

Notre domaine de 50 hectares vous accueille avec vos chevaux toute l´année.

Hébergement du cavalier

Situés sur le Chemin de Stevenson (GR70) et l'itinéraire équestre l'Ecrin du Velay Vert, nous vous proposons le Gite en chambre, dortoir ou appartement, le couvert en 1/2 pension, avec possibilité de pique-nique et pour vos chevaux ou ânes, paddock ou boxe.

Chambres collectives

Les chambres collectives sont composées de 4 à 6 lits simples, d'une salle d'eau avec lavabo, douche et wc privatifs.
Les draps housses, les taies d'oreillers et une couverture sont fournis.
Nous disposons de 4 chambres collectives et pour deux d'entre elles, un coin cuisine est disponible.

Tarifs par personne

  • Nuitée simple 19,5 €
  • Petit Déj 7,5 €
  • Repas du soir + Nuitée + Petit Déj 44 €
  • Draps et linge de toilette 4 €

Chambres d'hôtes

Les chambres d'hôtes sont composées d'un lit double et d'un lit simple pour l'une d'entre elle, et un lit double et 2 lits
simples pour l'autre. Elles ont chacune une salle d'eau avec un lavabo, une douche et un wc.
Les lits sont faits et le linge de toilette fourni.

Tarifs par personne pour 2 personnes minimum

  • Nuitée simple 27,5 €
  • Petit Déj 7,5 €
  • Repas du soir + Nuitée + Petit Déj 52 €

Tarifs pour 1 personne

  • Nuitée simple 35,5 €
  • Petit Déj 7,5 €
  • Repas du soir + Nuitée + Petit Déj 60 €

Acompte de 30% à la réservation - CONTACTEZ-NOUS

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Voir nos formules pour la table d'hôtes :
Repas du soir , Petit Déjeuner et Panier Repas

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Installation équestre

Lors de vos randonnées à cheval en Haute-Loire, pourquoi ne pas faire une étape par notre ferme équestre non loin de Puy-en-Velay ?

Nous accueillons vos chevaux et ânes toute l'année en pâtures, paddocks ou boxes selon vos souhaits.

Nous disposons de 5 paddocks en clôtures électrifiées (pas de barbelés). Nous nourrissons avec le foin BIO de notre exploitation.

Si besoin, vous pouvez également disposer de notre rond de longe.

Tarifs

  • Nuitée en pâture 5 €
  • Nuitée en paddock avec foin 7 €
  • Nuitée en boxe sur paille ou lin avec foin 10 €
  • Supplément floconnés 4 €

Acompte de 30% à la réservation - CONTACTEZ-NOUS

Table d’hôtes

Notre gîte et ferme équestre en Haute-Loire fait également tables d'hôtes. Nous vous servons petit-déjeuner, repas du soir et panier repas pour vos randonnées à pied ou à cheval en Auvergne.

Tarifs par personne

  • Repas du soir 17 €
  • Repas enfant jusqu'à 10 ans 12 €
  • Petit Déjeuner 7,5 €
  • Panier Repas 7,5 €
  • Boissons supplémentaires 2 €

Acompte de 30% à la réservation - CONTACTEZ-NOUS

gite groupe auvergne cavalier

Blog

Actualités de l’élevage et de notre ferme équestre

colis viande angus

Notre viande angus bio fini au Cidre

colis de viande angus

Vous êtes toujours de plus en plus nombreux à découvrir et aimer notre viande ANGUS Bio fini au Cidre.

Nous vous en remercions vivement.

Nous vous proposons aujourd’hui une nouvelle livraison, 3 semaines avant NOËL pour celles et ceux qui souhaitent régaler LEUR PAPILLES …

 

Amateurs de bonne viande, vous connaissez la viande ANGUSqui, grâce à son persillé, ses graisses intramusculaires, son élevage extensif à l’herbe, en fait une viande exceptionnelle de saveurs et d’arômes, propres à l’ANGUS.

Nous vous proposons, notre bœuf, né sur notre élevage le 28 AVRIL 2020, donc âgé aujourd’hui de 3 ans et 1/2, lequel a suivi un régime spécial …

En effet, durant plusieurs mois avant abattage, notre bœuf a bu plusieurs litres de cidre chaque jour avec son aliment de finition BIO, produit par l’entreprise Aliments Marion.

Nous travaillons toujours avec Monsieur Michel MAMAN, de la Cidrerie de la Vallée de la Seiche qui nous approvisionne en cidre artisanal bio.

Cette méthode de finition spéciale et rare, permet à la viande de développer plus de persillé, de saveur et de tendreté, et un petit goût de noisette.

Pour vous, les connaisseurs, nous espérons séduire à nouveau vos papilles, avec cette viande ANGUS issue de cette nouvelle méthode d’élevage, et pour ceux qui ne connaissent pas encore, nous espérons vous faire découvrir cette viande d’exception.

Nous développons notre élevage en Haute-Loire, au Sud de l’Auvergne, à 1/2 heure du Puy-en-Velay, sur une 50taine d’hectares, que nous exploitons en BIO, depuis plus de 5 ans. Adeptes d’une agriculture saine et respectueuse de l’environnement, nous travaillons avec des entreprises reconnues comme telle, comme la SOBAC et BIO 3G qui accompagnent les agriculteurs avec des solutions naturelles qui valorisent les ressources fertilisantes naturelles du sol, améliorant ainsi la qualité des productions végétales, la santé des animaux et par conséquent la santé des consommateurs que nous sommes.

Pour une qualité optimale et un respect de l’animal, nous accompagnons notre bœuf à l’abattoir, du déchargement jusqu’à la chaîne d’abatage. Il est abattu dès son arrivée, ce qui limite son stress.

Notre boucher, Brice PellevoisinAux Plaisirs du Goût, situé au Puy-en-Velay, habitué à travailler avec des chefs étoilés, réceptionne la carcasse et procède à la découpe de la viande qui aura maturée pendant un mois, (* pour ceux qui souhaitent en savoir un peu plus sur la maturation, vous trouverez un article très intéressant ci-après qui vous en apprendra un peu plus) …

et c’est toujours avec plaisir que nous nous transformons en « apprentis bouchers » pour la mise sous vide de la viande, l’étiquetage et la préparation des colis.

NOUVEAU : Nous vous proposons  différents colis de 2 kg à 10 kg, vous trouverez le détail sur le BON DE RESERVATION ci-joint.

Les colis sont :  –  à venir chercher à la maison à partir du mercredi 29 novembre 2023

–  ou livrés chez vous, sous 24h par Chronofresh, les jeudi 30 novembre ou vendredi 1er décembre  2023.

À RESERVER AVANT      LE JEUDI 23 NOVEMBRE 2023

POUR UNE LIVRAISON LES     JEUDI 30 NOVEMBRE ET VENDREDI 1er DECEMBRE 2023

Vous trouverez, ci-joints, notre dépliant et un bon de réservation vous précisant les tarifs par colis.

Remplissez et retournez nous votre bon de réservation au plus vite.

Merci beaucoup de votre attention et de l’intérêt que vous portez à notre travail.

À bientôt. Régalez vous …

Et n’hésitez pas à partager autour de vous …

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* La maturation d’une viande : de quoi parle-t-on ?

Pour dire les choses simplement, la maturation est un procédé qui permet aux muscles du bœuf de se transformer en viande. Juste après l’abattage, la viande de bœuf est certes déjà comestible, mais sa qualité laisse encore à désirer. Le boucher laisse alors la viande reposer à une température qui va de 1 à 2 °C pendant plusieurs jours pour permettre à celle-ci de gagner en tendreté et en saveur.

En plus de procurer du goût et de la tendreté à la viande, cette étape consiste également à décontracter les muscles tendus par la rigidité cadavérique de l’animal. La viande est de fait laissée au repos pour que les enzymes puissent effectuer leur travail. Par ailleurs, la maturation consiste également à protéger la viande. En effet, une croûte se forme à l’extérieur de la viande et enveloppe pour la protéger des bactéries. Pour optimiser davantage la maturation de la viande, celle-ci devra être enveloppée finement dans un linge en coton ou dans un autre emballage spécialement conçu à cet effet.

Pourquoi maturer la viande ?

Pendant le processus, de nombreuses réactions chimiques s’opèrent. En effet, le glycogène contenu dans les muscles se transforme en acide lactique. Le pH neutre de la viande deviendra alors plus acide et l’attendrira. Cette première étape facilitera ainsi les autres transformations chimiques qui suivront. En effet, l’acide lactique libérera deux enzymes : la protéase et la lipase. La première cassera les protéines et les transformera en aminoacide. Quant à la seconde, elle transformera le lipide en acides gras. Tous ces phénomènes concourent à rendre la viande plus goûteuse et plus tendre, rehaussent ainsi sa qualité.

En résumé, le but de la maturation est de vous permettre de bénéficier de la meilleure viande possible. Ce travail demande du temps, un savoir-faire unique et beaucoup d’attention de la part des bouchers. c’est d’ailleurs pour cette raison que les viandes maturées coûtent plus cher que celles qui ne le sont pas.

Combien de temps doit durer la maturation ?

À ce jour, aucun règlement ne spécifie le temps de maturation. Toutefois, la viande doit rester suffisamment longtemps au repos pour que les diverses réactions chimiques puissent s’opérer. Ainsi, pour définir le temps de maturation d’une viande, il faut comprendre qu’elle se fait en quelques étapes et que chacune d’elles aura une durée plus ou moins définissable. Il faut également prendre en compte le fait que la race aura une influence sur le temps de maturation.

L’acidification de la viande

C’est la première étape de la maturation. Pour que le pH neutre de la viande devienne plus acide, il faudra laisser la viande reposer pendant au moins deux à trois jours.

La transformation des lipides et des protéines

Cette étape est appelée autolyse. Elle aura pour rôle d’attendrir la viande et de développer toute sa saveur. Elle durera entre cinq à sept jours. Toutefois, le travail des enzymes continuera tout au long de la maturation.

La formation de la croûte oxydée

Cette croûte se forme après environ douze jours de maturation. Elle se développera tout autour de la viande et la protégera pendant la maturation. Lorsque cette croûte aura fini d’envelopper toute la viande, cette dernière peut déjà être découpée et mise en vente. Toutefois, ce sera la race de l’animal et l’initiative du boucher qui détermineront si le temps de repos doit encore continuer. En tout cas, la maturation peut s’arrêter à partir de quinze jours de repos.

L’affinage

La viande de bœuf se bonifie aussi avec le temps. Ainsi, plus sa maturation durera, plus sa qualité augmentera. L’affinage est l’étape qui consiste à mettre la viande dans une chambre de maturation et non dans une chambre froide. En effet, le boucher doit considérer de nombreux paramètres pour que l’affinage puisse produire l’effet escompté. Notamment, le taux d’humidité de l’air, la température de l’atmosphère et d’autres critères que seul le boucher maîtrise. Cette étape peut durer jusqu’à 70 jours.

Finalement, la maturation de la viande aura une durée de 15 à 70 jours. Toutefois, certains bouchers vont jusqu’à 90 jours pour maturer de leur viande.

Toutes les viandes peuvent-elles subir une maturation ?

Il est judicieux de se poser cette question pour éviter de se faire arnaquer. Il serait en effet dommage d’acheter une viande au prix fort alors qu’elle n’a même pas besoin de maturation pour être consommée. Pour répondre à la question, toutes les viandes ne sont pas appelées à subir une maturation. Seuls les meilleurs morceaux comme l’entrecôte, les côtes, etc., et les meilleures races comme l’ Angus, le bœuf de Galice ou le bœuf de Kobe( Wagyu ) sont prompts à être maturés. Cela leur offrira davantage de persillé et de tendreté.